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探秘厦门"荣先森":这道古法鲜黄花鱼汤,累计售出100万锅!

提起曾引领餐饮风潮的fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

厦门网红品牌“宴遇”fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

大家都不陌生fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

《大厨》曾多次介绍fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

其色味形器兼顾fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

菜品创意满分fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

每有惊人之作fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

常令同行脑洞大开fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

2016创意大赏: 宴遇送出的“毒药” fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

点击链接即可查阅详细内容fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

出品总监吴嵘fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

也以宴遇美味缔造者fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

享誉业界fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

成为一名耀眼星厨fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

“荣先森闽南菜”fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

便是以他的名字命名的fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

旗下子品牌fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

于2016年11月11日在厦门正式营业,fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

现已拥有13家门店fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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走进“荣先森”,彩色玻璃、旧物摆件、各色花砖,传递出满室南洋风情。暖暖的灯光打在彩色玻璃上,令人生出穿越时光之感fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

今日小微带来其10款招牌好菜fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

一起从美食中fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

领略独属“荣先森”的精彩吧~fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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食材:聚焦三鲜fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

荣先森餐厅的品牌卖点是“鲜食闽南”,黄鱼季,小管季,头水紫菜季……从选料到出品,都落脚在一个“鲜”字。除了正式菜单之外,餐厅还专门为几种优选食材设计了一个折页小册子,加深客人记忆点。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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东山小管,挑灯夜捕fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

小管是东山岛附近所产小鱿鱼的统称,个头小而肉质鲜,闽南人也称之为一口管或小管仔。这种软体动物天生娇嫩,只有在海水盐度22~23度(海洋平均盐度为35度)、水温25.5~27.5℃的环境下,才能长得肥嫩厚实,因此无法实现人工养殖,是难得的野生海味。“荣先森”从闽南东山岛进货,该区域的小管是由南向北洄游而来,肉质更为紧实,口感鲜美爽脆,而“挑灯夜捕”则是东山岛特有的“起获”方式,夜色渐深后打开渔船上的两排强光灯,将有趋光性的小管吸引到船只周围,当其进入渔网范围后迅捷而轻巧地兜起。这种原生态的传统捕捞方式,最大的好处就是对小管造成的伤害很低,捞上来时尚且通体透明,闪着斑斑光点。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

小管的独特就在于“小”,荣先森严格按照13~15厘米的黄金尺寸挑选,其个头略短于一只手掌,这种规格的小管肉质鲜嫩、清脆香甜,蛋白质丰富且脂肪含量低。主厨充分利用这种优质食材,推出了五种风味:九层塔酱爆小管、地道白灼小管、酱油水煮小管、金汤酸辣小管、香辣水煮小管,全国各地口味迥异的消费人群都能找到自己的最爱。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

宁德黄鱼汤,卖出百万锅fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

福建宁德市被称为“大黄鱼之乡”,宁德黄花鱼被认定为国家地理标志保护产品,体黄唇红、肉质鲜美,高蛋白、低胆固醇,并富含多种高度不饱和脂肪酸。“荣先森”以此制作的古法鲜黄花鱼汤,刚推出几个月便成为必点菜品NO.1,连厦门经典小吃沙茶肉串都无法与之匹敌,在2018年12月底,为了庆贺黄花鱼汤售出50万锅,各分店鱼汤6.8折,并连续售卖了8天,可见其受欢迎程度。至今,各店已累计销售此汤100万锅左右。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

头水紫菜,烤后最香fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

第一次收割的紫菜被叫做“头水紫菜”,每年的11月初,紫菜苗刚长出10厘米左右时,叶片最细嫩,这段黄金采割期仅有一周时间,所获为紫菜中的极品,细嫩、鲜甜、无沙,在古法烘干后保留了最原始的味道、色泽和营养,且带上了烘烤后的浓烈芳香,店内推出的头水紫菜海蛎煲芒种虾皮拌头水紫菜,鲜香开胃,是畅销三年的招牌菜品。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

营销:从夜拍到盲测fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

为了加深客人对主打食材的记忆点,“荣先森”在营销方面也多管齐下。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

拍纪录片&盲测食材fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

2017年,“荣先森”派出团队跟随渔民出海15小时,拍摄了一部以“夜捕东山小管”为主题的纪录片,在公众号发布后引来50000+的点击量;另外,还引入了“盲测”这种美食界常用的食材鉴定手法,即在世界范围内挑选了排名前十之内的六款小鱿鱼(本港小鱿鱼、印尼小鱿鱼、印度小鱿鱼、速冻东山小管、鲜冻东山小管、阿根廷小鱿鱼),通过盲测试吃的方式选出最美味的一款。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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速冻与鲜冻口感有何不同?“盲测”怎样进行?评分标准有哪些?哪种小鱿鱼终摘桂冠?答案尽在2020年3月《大厨》A23页! fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

包春卷大赛:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

让家常滋味深入人心fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

闽南人口中的“薄饼”其实就是春卷,在薄薄的饼皮上抹一道厦门辣椒酱,舀入一勺用各种时蔬、海鲜炒好的丝状馅料,撒入贡糖、肉松、肥肉臊、海苔碎、香菜段、大葱丝等等,裹成胖胖的菜卷食用。“荣先森”每年都会举办一场包春卷大赛,参与者多达百人,冠军家庭可得2000元现金券,吸引了不少带孩子的家长参加。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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点击链接即可获取厦门薄饼做法fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

菜单:网罗本地经典 升级卖相品质fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

荣先森的产品定位非常明确,就是做卖相精致、口味地道的闽南菜,因此,美食街遍地可见、食客耳熟能详的菜品几乎全被纳入菜单:沙茶肉串、沙茶锅、炸醋肉、姜母鸭、同安封肉、海蛎煎、紫菜海蛎煲、石花膏、土笋冻、薄饼、炸芋枣……fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

将石花草慢火熬煮3小时,提炼出丰富的可食用胶质,撒入鲜艳的水果丁和蜜饯,冷凝12小时后形成膏状,便是石花膏,荣先森将其盛进透明玻璃瓶中,置于冰箱冷藏,取出便是一款天然海洋果冻,冰爽沁人。土笋冻则被插入竹签,淋上芥末酱油和打得又匀又细的厦门辣椒酱,有种“闽南日料”的既视感闽南的春天,人们爱吃一种咸水桃,“荣先森”严选尚未成熟的漳州平和毛桃,洗净后放进桶中,加话梅、冰糖、盐等摇动2小时,再腌制1个半小时,成品脆爽多汁,既有让人皱眉的咸,又有越嚼越美的甜。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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闽南炸醋肉fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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厦门之行,小编尝到了多款炸醋肉,“荣先森”的版本很别致:用铝制饭盒盛装,充满浓浓怀旧气息;底下垫薄脆,既丰富口感又加大了分量;表面撒菠萝片,与醋肉搭配食用,既清爽又和谐。此菜选三肥七瘦的猪五花肉制作,油炸过程中肥肉部分融化成油脂,入口爆汁。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

提前预制:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

1.猪三层五花肉去皮后切成2厘米见方的丁,每500克肉丁加入冠利牌黑醋30克、白糖20克、盐2克搅打均匀,待汁水完全被肉吸收后冷藏腌制8小时。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

2.将春卷皮切成菱形片后入六成热油炸至酥脆,捞出沥油即为“薄脆”。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

走菜流程:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

1.每个铝制饭盒内垫入吸油纸,铺上薄脆约25克。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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饭盒中提前垫入吸油纸和薄脆fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

2.取腌好的猪肉丁250克裹匀一层地瓜淀粉,用滤筐筛去多余干粉后入六成热油炸至外酥里嫩,捞出盛入饭盒,表面撒6片菠萝肉,点缀薄荷叶即成。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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腌好的肉丁裹匀地瓜粉,筛去多余干粉fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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炸至外酥里嫩fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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吸干油分后装盘,点缀菠萝片fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

酱油水煮小管fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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制作流程:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

1.熬制复合酱油味极鲜酱油500克、李锦记红烧汁500克、金兰酱油250克、白糖50克一起入锅小火熬至白糖溶化即成。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

2.新鲜小管250克宰杀洗净后切段备用。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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3.平底锅上火,添色拉油10克烧热,下蒜子、萝卜干丁、生姜片各15克、干椒段少许煸香,淋入调好的复合酱油30克烹出香气,再添猪骨汤150克烧沸,下小管段后扣上盖子煮约1分钟,开盖撒蒜苗段20克、红椒圈5克,淋少许红葱油、炸红葱碎拌匀即可出锅。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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煸香小料,倒入复合酱油fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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添猪骨汤fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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倒入小管fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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煮1分钟后撒蒜苗段、红椒圈,淋红葱油、炸红葱碎出锅fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

特点:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

咸鲜微甜,小管脆爽。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

酸辣金汤小管fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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小管辅以酸辣黄金汤烧制,成菜微酸微辣,细嫩鲜美。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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取一只双耳平底锅,垫入白萝卜条、菜花、宽粉条,浇入酸辣黄金汤上火烧1分钟,即可下小管煮熟fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

九层塔酱爆小管fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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小管用老抽腌制上色,经清炸锁鲜,裹着红褐色的酱汁,与九层塔一同翻炒,激发出浓郁鲜香,入口酱香脆爽。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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小管放老抽腌上色fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

古法鲜黄花鱼汤fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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新鲜黄鱼改刀成薄片后稍煮定型,鱼片鲜嫩Q弹,鱼汤浓白鲜甜。官方推荐是烫入厦门特色手工面线,能充分吸入鱼汤精华,口感更为顺滑。此汤按大小份售卖,58元/小份(2~3人),98元/大份(4~5人),单店每天能卖150份!fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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炸好的白鲫鱼与黄鱼骨 倒入汤桶,添入烧开的农夫山泉水,熬约3小时吊成浓鱼汤 fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

酱油水煮南日鲍fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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鲍鱼不打花刀不汆水,从而留存其内部细嫩口感,调入自制酱油水,成菜色泽浓郁,回味香浓。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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治净的鲍鱼下入酱油水煮2分钟fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

头水紫菜海蛎煲fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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头水紫菜质地细嫩、入口即化,汤汁葱香浓郁、极为鲜美。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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头水紫菜泡透后挤干水分fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

厦门鹭鸣楼餐厅有一款海味紫菜烙,用相似的搭配做出了不同的成菜效果,点击下方链接即可观看~fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

"厨师要值钱,就不能卖半成品!"看大厨杜国金如何精研菜品,让餐厅7个月营收2200万! fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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小时候的沙茶肉串fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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沙茶是闽菜系中极具代表性的酱料,在厦门街头,沙茶面、沙茶肉串等市井小吃触目可及。“荣先森”保留了这种小吃的原始风味,并借鉴西餐装盘改良了走菜形式:猪里脊串炸得细嫩酥松,面包片烤至金黄酥脆后切片摆盘,搭配新鲜生菜和厦门酸萝卜,清爽解腻。最后配上一小碗沙茶酱,将肉串放进酱汁里滚一圈再入口,沙茶酱与肉汁的复合香气迅速溢满舌尖。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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用迷你小瓷炉为沙茶酱保温fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

家常烧鱼胶fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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鱼胶即鱼肚,富含胶原蛋白,在各大菜系中都属于高端食材,吃法以搭配浓汤、按位上桌为主。“荣先森”则选用个头较小的鳗鱼胶,搭配沙土萝卜条,改用家常烧法制作,使其成为一道人人都能吃得起的接地气儿美食。一口软糯一口爽脆,带着干椒的辛香,非常下饭。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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锅内倒入萝卜条和鱼胶fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

豉油干焗建瓯笋芽fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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原料扫盲:fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

笋芽,即最嫩的笋尖部分,产自闽北的建瓯市,该地位于武夷山脉东南,土地肥沃、物产丰富,有竹海粮仓之称,所产的笋制品极为有名。fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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编辑/钱蕾蕾 聂坤fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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2020《大厨》火热征订中……fSb美国快报-热点新闻及视频资讯平台

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